“നാലുവെച്ചതും പായസ‘വുമാണ്‌ മധ്യകേരളത്തിലെ സവർണ്ണരുടെ സദ്യയുടെ കണക്ക്‌. എത്ര ഉപായത്തിലായാലും ഇതിൽ കുറവ്‌ വയ്യ. സദ്യക്കാർ പായസത്തെ ’മധുരക്കറി‘ എന്നു വിളിക്കും. തോരനും പച്ചടിയും ചേർത്ത്‌ സദ്യ വിപുലപ്പെടുത്താം. രസവും സാമ്പാറും ചേർത്താൽ പരദേശവിഭവങ്ങൾ ചേർത്ത്‌ കൊഴുപ്പിക്കലായി. അപ്പം, അട, വട, എളളുണ്ട ഇവകൂടി വിളമ്പുന്ന സദ്യയാവാം. വലിയ പപ്പടം, ചെറിയ പപ്പടം ഇവയും. എത്ര കൂടിയാലും കുറഞ്ഞാലും നാലു വയ്‌ക്കണമെന്നും പായസം ഒന്നെങ്കിലും വേണമെന്നും നിർബന്ധമാണ്‌. ഏതൊക്കെയാണ്‌ ഈ ചതുർവിധവിഭവങ്ങൾ എന്നതിൽ അഭിപ്രായൈക്യം കാണുന്നില്ല.
മൂന്നെണ്ണത്തിന്റെ കാര്യത്തിൽ മിക്കവാറും സംശയമില്ല. കാളൻ, ഓലൻ, എരിശ്ശേരി. കാളൻ കുറുകിയതും മധുരമില്ലാത്തതുമാണ്‌. അതിലെ കഷ്‌ണം ചേനയും കായുമാണ്‌. എരിവിന്‌ കുരുമുളക്‌ ആവാം. തൈരും നന്നായി അരച്ച തേങ്ങയുമാണ്‌ കുഴമ്പു പരുവത്തിൽ കഷ്‌ണങ്ങളെ ഉൾക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നത്‌. കാളിക്കുന്നത്‌ കാളൻ എന്നർത്‌ഥ യോജന. തീക്ഷ്‌ണതയുളള കറിയായിട്ടാണ്‌ കാളനെ കണക്കാക്കുന്നത്‌. നേന്ത്രപ്പഴമോ മാമ്പഴമോ ചേർത്ത പുളിയും മുധുരവുമുളള കുറേക്കൂടി ശാന്തനായ കറിയാണ്‌ പുളിശ്ശേരി. കാളനോ പുളിശ്ശേരിയോ ഒന്നുമതി. ചതുർവിധ വിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നാമത്തേതായി. തെക്കു ചിലദിക്കുകളിൽ കഷ്‌ണം പ്രധാനമല്ലാത്ത അരച്ചുകലക്കിയാണ്‌ പുളിശ്ശേരി. മോരു കൂട്ടുംപോലെ ഒഴിച്ചുകൂട്ടുകയും ചെയ്യും. എന്നാൽ നാലുകറികളിൽ ഒന്നായി എണ്ണുന്ന പുളിശ്ശേരിയിൽ പഴപ്പുളിശ്ശേരിയും മാമ്പഴപ്പുളിശ്ശേരിയും പെടില്ല. പുളിച്ചകറിയാണ്‌ പുളിശ്ശേരി. പുളിചേർത്തതെന്ന്‌ ശബ്‌ദതാരാവലിയുടെ അർത്‌ഥവ്യാഖ്യാനം. തയിർ ചേർത്ത പുളിയുളള ഒരുകറിയെന്നുമാത്രം ഗുണ്ടർട്ട്‌. എരിച്ച കറിയാണ്‌ എരിശ്ശേരിയെങ്കിൽ, ഉപ്പുകറിയാണ്‌ ഉപ്പേരിയെങ്കിൽ, പുളിച്ച കറിയാണ്‌ പുളിശ്ശേരി എന്നുറപ്പിക്കാം.
നാലുകറിയിൽ രണ്ടാമൻ എരിശ്ശേരിയാണ്‌. എരിച്ചകറിയെന്ന വ്യാഖ്യാനത്തിന്‌ ചാക്യാരുടെ കറിശ്ലോകത്തിന്റെ സമ്മതിയുണ്ട്‌. ”അഷ്‌ടിക്കൽഭുതമാമെരിച്ചകറി“ എന്ന്‌ പ്രസ്‌തുതശ്ലോകത്തിലുണ്ട്‌. കൂടുതൽ വെളളമായിട്ടുളള ശാന്തസ്വഭാവിയാണ്‌ ഓലൻ. കാളനും എരിശ്ശേരിയും തേങ്ങയരച്ച്‌ കൊഴുത്തിരിക്കും. വെളിച്ചെണ്ണ ചേർന്ന്‌ കൊഴുപ്പ്‌ കുറഞ്ഞതാണ്‌ ഓലൻ. പരിഷ്‌കാരമായി തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർത്ത്‌ സ്‌റ്റൂ (ഇഷ്‌ടു) ആക്കാറുമുണ്ട്‌. തനി ഓലനുപകരം, വെളളംകൂടി ഓലുന്നതാണ്‌ ശരിയായ ഓലൻ. നിത്യഭക്ഷണത്തിന്‌ ഓലൻ ഒന്നുമതി ഒഴിച്ചുകൂട്ടാൻ. ശബ്‌ദതാരാവലീകാരൻ ഓലനെ നാലുകറിയിൽ കൂട്ടുന്നതേയില്ല. ആ സ്‌ഥാനത്ത്‌ മധുരക്കറിയാണ്‌ അദ്ദേഹം കൂട്ടുന്നത്‌. എന്നാൽ മിക്കവരും ഓലനെ കൂട്ടുന്നവരാണ്‌. നാലാമനാര്‌? അവിടെയാണ്‌ ഏറിയ അഭിപ്രായഭേദങ്ങൾ. ഉപ്പേരിയെന്ന്‌ ശബ്‌ദതാരാവലി. ഇഞ്ചിത്തൈര്‌. ഇഞ്ചിക്കറി എന്നൊക്കെ അഭിപ്രായപ്പെടുന്നവരുണ്ട്‌. ഉപ്പേരിയെന്ന്‌ പറഞ്ഞത്‌ വറുത്തുപ്പേരിയാണ്‌. പഴയ കൊച്ചി സംസ്‌ഥാനതിന്‌ വടക്കോട്ട്‌ തോരനും മെഴുക്കോരട്ടിയും (മെഴുക്കുപുരട്ടി) ഉപ്പേരിയാണ്‌. അതല്ല നാലുകറിയിലെ ഉപ്പേരി. സദ്യയ്‌ക്ക്‌ അവയൊന്നും നിർബന്ധമല്ല. എന്നാൽ വറുത്തുപ്പേരി ഒരുകൂട്ടമെങ്കിലും വേണം. നേന്ത്രക്കായ്‌ കീറിവറുത്തതെങ്കിലും. അതിനാൽ ഇത്തരം ഉപ്പേരിയാണ്‌ നാലാമത്തെ മലയാളക്കറി. ഇഞ്ചിത്തൈര്‌ പലപ്പോഴും ഇലത്തലയ്‌ക്കൽ വിളമ്പാറുണ്ട്‌. ഇല്ലെങ്കിലും സാരമില്ല. പക്ഷെ, ഇഞ്ചിത്തൈർ ബലിശേഷത്തിന്‌ നിർബന്ധം. സദ്യയുടെ വിഭവംതന്നെയാണ്‌ കുറുക്കുകാളനെപ്പോലെ ഏറെനാൾ നിൽക്കുന്ന ഇഞ്ചിക്കറിയും. ഇഞ്ചിപ്പുളി, പുളിയിഞ്ചി എന്നും പ്രാദേശികമായി നാമഭേദങ്ങളുണ്ട്‌. ഇതും ഉണ്ടെങ്കിൽ നന്നെന്ന്‌ കണക്കാക്കുന്ന വിഭവമാണ്‌. ഉപ്പേരി അങ്ങനെയല്ല. ഉപ്പേരി ഉപ്പുകേറിയാണെന്നതിനും അത്‌ സദ്യയ്‌ക്ക്‌ ഒഴിവാക്കാവതല്ലാത്തതതാണെന്നതിനും ചാക്യാരുടെ ശ്ലോകം സാക്ഷിയാണ്‌. ”...വരട്ടുമുപ്പുകറിയെ മറപ്പേനില്ലൊരിക്കലും.“
പുളിങ്കറി കേരളത്തിൽ എങ്ങുമുളളതാണ്‌. പക്ഷേ, സദ്യയിൽ ഈ സാധാരണക്കാരന്‌ പ്രവേശനമില്ല. സ്വാദിഷ്‌ഠമായ ഒരു വറുത്തരച്ചകറിയാണ്‌ തീയൽ. ഇതിനും സദ്യയിൽ സ്‌ഥാനം കണ്ടിട്ടില്ല. എന്നാൽ മറ്റൊരു തെക്കൻ കറി കേരളത്തിലും പുറത്തും വ്യാപിച്ചു - അവിയൽ. വേവിച്ചത്‌ എന്ന്‌ വാക്കിന്റെ അർത്‌ഥം. അവിയ്‌ക്കുക എന്ന വാക്കുതന്നെ തെക്കുനിന്നാണതിന്റെ ഉദ്‌ഭവമെന്ന്‌ തെളിയിക്കുന്നു. പലതരം അവിയിലുളളതും തെക്കുതന്നെ. വെന്തുടയാത്ത കായ്‌കറികൾ, ഏറെ അരയാത്ത തേങ്ങ, പച്ചവെളിച്ചെണ്ണ - അവയൽ വായിനും വയറിനും ഉടലിനും വളരെ നന്നുതന്നെ. ചാറോടെ ഒഴിച്ചുകറിയായും കുറുകി രണ്ടാംകറിയായും അവിയൽ വയ്‌ക്കാം. തയിരു ചേർത്തോ മാങ്ങയോ മറ്റോ ചേർത്തോ പുളി ശരിയാക്കാം. എന്തു കഷ്‌ണവും ആകാം. ഇത്തരം ഗുണങ്ങൾതന്നെയാണത്രേ ഒരു കാലത്ത്‌ അവിയൽ ആഭിജാത്യം കുറഞ്ഞ കറിയായി കരുതപ്പെടാൻ ഇടയാക്കിയതും. നായൻമാരുടെ കറിയെന്നു കരുതി ബ്രാഹ്‌മണസദ്യയിൽ ഒഴിവാക്കിയിരുന്നവത്രെ. വലിയ സദ്യയ്‌ക്ക്‌ ബാക്കിയായ കായ്‌കറികളും തേങ്ങാപ്പീരയും പച്ചമുളകും വെളിച്ചെണ്ണയും ചേർത്ത്‌ ശ്രമക്കാരായ നായൻമാർക്കുവേണ്ടി തയ്യാറാക്കിയ വിഭവമായിരുന്നു അവിയൽ എന്നൊരു കഥയുണ്ട്‌.
മലയാളിയുടെ രസം ജലദോഷമുളളപ്പോൾ കഴിക്കുന്ന മുളകുചാറാണ്‌. തമിഴൻ രസമാണ്‌ സ്വാദിഷ്‌ഠം. ഇക്കാലത്തത്‌ സദ്യയ്‌ക്കു വിളമ്പും. അതുപോലെ തമിഴ്‌ വിഭവമെന്നുവച്ചിട്ടുളള സാമ്പാറും. പലവ്യഞ്ഞ്‌ജനമെന്നർത്‌ഥമുളള സംഭാരംതന്നെയാണ്‌ സംഭാർ. അതാകണം സാമ്പാർ ആയത്‌. എങ്കിൽ അതുണ്ടാക്കിയവർ തമിഴകത്ത്‌ തഞ്ചാവൂരുംമറ്റും വേരുറപ്പിച്ച മഹാരാഷ്‌ട്രക്കാരാവാം. മോർക്കുഴമ്പും പുളിക്കുഴമ്പും വറ്റൽക്കുഴമ്പും തനി തമിഴക്കറികളാണ്‌. സാമ്പാർ അങ്ങനെയല്ല, ഉൽപ്പത്തിയിലെങ്കിലും. തമിഴ്‌നാട്‌ അതിപ്രാചീന ദ്രാവിഡസംസ്‌ക്കാരം മാറ്റമില്ലാതെ നിലനിർത്തിയിട്ടുണ്ട്‌ എന്ന ധാരണ ഭാഷാവിഷയത്തിലെന്നപോലെ ഭക്ഷണവിഷയത്തിലും അബദ്ധമാണ്‌. തമിഴ്‌പലഹാരങ്ങൾ പലതും തമിഴകത്തിന്റെ തനതു മുതലല്ല. ദോശയും ഇഡ്‌ഡലിയുംതന്നെ ഉദാഹരണങ്ങൾ. രണ്ടിന്റെയും വർണ്ണസ്വഭാവം അവ തമിഴല്ല എന്ന്‌ വെളിവാക്കുന്നു. ഇവ എങ്ങനെ ഉദ്‌ഭവിച്ചുവെന്ന്‌ വ്യക്തമല്ല. ഇതുപോലെ ഇടിയപ്പം എന്നപേർ മലയാളത്തനിമയാർന്നതാണെങ്കിലും ആ പലഹാരത്തിന്‌ എന്തോ ചീനബന്ധമില്ലേ? മാവുകൊണ്ടുളള നൂലുകൾ പലതും അവരുടേതല്ലേ? നൂഡിൽസ്‌ എന്നുംമറ്റും പലവകയുണ്ടല്ലോ. അറബിയിൽ ഫതീർ, പുളിക്കാത്ത മാവിന്റെ അപ്പമാണ്‌. മലയാളി മുസ്‌ളീം പലഹാരമായ പത്തിരിയുടെ പേർ ഇവിടുന്ന്‌ വന്നതാണ്‌. മലയാളികളായ അബ്രാഹ്‌മണരുടെ ഇഷ്‌ടപ്പെട്ട പലഹാരമാണ്‌ പുട്ട്‌. പിട്ടെന്നും പറയും. പപ്പടം തയ്യാറാക്കാനുളള മാവിനും പിട്ടെന്നു പറയും. അത്‌ കണ്ടാൽ തോന്നുക, പോഷണം ചെയ്‌തതെന്ന്‌ അർത്‌ഥമായ പിഷ്‌ടത്തിന്റെ പ്രാകൃതമായ പിട്‌ഠത്തിൽനിന്നു വന്നതാണെന്നാണ്‌. വസ്‌തു സ്വന്തം, പേർ പരകീയം. ഭക്ഷണരീതിയിലും അവയുടെ പേരുകളിലും തനിമയും പരകീയതയും ഇടകലർന്ന്‌ കാണുന്നു. സംസ്‌ക്കാരസമ്പർക്കത്തിന്റെ മു‍്രദ്രകളാണിതൊക്കെ.
