കേരളത്തിന്റെ ആഹാരക്രമം ചോറും നാലുകൂട്ടംകൂട്ടാനും ഇഞ്ചിത്തൈരുമായിരുന്നു. ഈ നാലുകൂട്ടം കൂട്ടാന്റെ കാര്യത്തിൽ കാണുന്ന ഒരു പ്രത്യേകത അവയിലെല്ലാം നാളികേരം സുലഭമായി ചേർക്കുന്നുവെന്നതാണ്‌. കാളനിൽ പകുതിയും നാളികേരമാണ്‌. ചേന, കായ, തൈര്‌, കുരുമുളക്‌ എന്നിവയാണ്‌ മറ്റു ഘടകങ്ങൾ. എല്ലാം കേരളീയവും പോഷകസമ്പന്നവുമാണ്‌. ഓലനിൽ പകുതിയോളം തേങ്ങാപാലാണ്‌. എളവൻ മാത്രമാണ്‌ അതിലെ കഷ്‌ണം. ശരീരത്തിന്നത്യാവശ്യമായ ക്ഷാരാംശം ഇതിൽനിന്നു ലഭിക്കും. എരിശ്ശേരിയിലും ധാരാളം നാളികേരവും വെളിച്ചെണ്ണയും ചേർക്കുന്നു. അവിയലിലും നാളികേരം പ്രധാനമാണ്‌. ഊർജ്ജപ്രദായിനിയായി തയ്യാറാക്കുന്ന മധുരക്കറി പ്രഥമനാണ്‌; അതിലും നാളികേരപ്പാലിനാണ്‌ പ്രാധാന്യം കല്പിച്ചിരിക്കുന്നത്‌. ഇപ്പോൾ പ്രചാരത്തിൽ വന്നിരിക്കുന്ന പാൽപായസവും പാലടപ്രഥമനും കേരളീയമല്ല. പശുവിൻപാലിന്‌ കേരളീയ ഭക്ഷണത്തിൽ സ്‌ഥാനമില്ല. തൈരുമാത്രമേ ഉപയോഗിക്കാറുളളൂ. കേരളീയ ഭക്ഷണത്തിലെ പ്രസിദ്ധമായ വിഭവം ഇഞ്ചിത്തൈരാണ്‌. ഇഞ്ചിയും ഉപ്പും തൈരുമാണ്‌ ഘടകങ്ങൾ (മുളക്‌ പുതിയ പരിഷ്‌കാരമാണ്‌). ഇഞ്ചി ദീപനത്തിന്‌ അത്യുത്തമമാണ്‌. ഇപ്പോൾ സദ്യകൾക്ക്‌ പതിവുളളതുപോലെ ഒരുതുളളി ഇഞ്ചിത്തൈരല്ല കേരളീയ രീതി. ഭക്ഷണാവസാനത്തിൽ തൈരുകൂട്ടുന്ന സ്‌ഥാനത്താണ്‌ ഇഞ്ചിത്തൈര്‌ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്‌. ഉപ്പേരിയാണ്‌ മറ്റൊരു വിഭവം. ഉപ്പുമാത്രം ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന കറിയാണ്‌ ഉപ്പുകേറി അഥവാ ഉപ്പേരി. ഈ വിഭവങ്ങളെല്ലാം നന്നായി ചവച്ചരച്ചേ ഇറക്കാൻ പറ്റൂ എന്നതും ഒരു പ്രത്യേകതയാണ്‌.
ഈയിടെ മലയാളം വാരികയിൽകണ്ട ഒരു കുറിപ്പിൽ ഇങ്ങനെ പറയുന്നു. സാമ്പാറ്‌ അടുത്തകാലത്താണ്‌ കേരളത്തിലെത്തിയത്‌. തൃശൂരിലെ സംഗീതപ്രിയനായ ഒരു നമ്പൂതിരി തമിഴ്‌നാട്ടിൽനിന്ന്‌ ഭാഗവതർമാരെ വരുത്താറുണ്ടായിരുന്നു. അവരുടെ സംതൃപ്‌തിക്കുവേണ്ടി ഇല്ലത്ത്‌ സാമ്പാറുണ്ടാക്കുന്ന വിദ്യപഠിപ്പിച്ചു. അവിടെനിന്നാണ്‌ അത്‌ മറ്റുളളവരിലേയ്‌ക്ക്‌ പടർന്നത്‌. ഈ അടുത്ത കാലംവരെ സദ്യകഴിഞ്ഞാൽ സദ്യയ്‌ക്ക്‌ സാമ്പാറുണ്ടായിരുന്നുവെങ്കിൽ മലയാളവും പരദേശിയും ഉണ്ടായിരുന്നുവെന്നാണ്‌ ഭോജനപ്രിയൻമാർ പറഞ്ഞിരുന്നത്‌. നാലുകൂട്ടം കൂട്ടാൻ, ഇഞ്ചിത്തൈര്‌, ഉപ്പേരി, പ്രഥമൻ എന്ന സദ്യവട്ടം ഇന്നും ശ്രാദ്ധംപോലുളള വൈദികക്രിയകളോടു കൂടിയ ചടങ്ങുകളിൽ നിലനിൽക്കുന്നുണ്ട്‌. ഇതിന്ന്‌ സാമ്പാറ്‌, പാലട തുടങ്ങിയവ നിഷിദ്ധങ്ങളാണ്‌. ഇതൊക്കെ സമ്പന്നവർഗ്ഗത്തെ ബാധിക്കുന്ന കാര്യങ്ങളാണ്‌. പാവങ്ങൾ അന്നും ഇന്നും കിട്ടിയതുതിന്ന്‌ വിശപ്പടക്കുന്നു. കേരളത്തിന്റെ തനതുവിഭവങ്ങളായ ചക്കയ്‌ക്കും മാങ്ങയ്‌ക്കും ‘ചതുർവിഭവങ്ങ’ളിൽ സ്‌ഥാനം കാണാത്തത്‌, ഒരുപക്ഷെ അതു സീസണൽ ആയതുകൊണ്ടാകാം. പ്ലാവ്‌ കേരളത്തിൽ എത്തിയിട്ട്‌ അധികകാലമായിട്ടില്ല. പോർത്തുഗീസുകാർ കൊണ്ടുവന്നതാണ്‌ അത്‌. ഒരുപക്ഷെ, കേരളീയഭക്ഷണത്തിൽ ചക്ക കാണാത്തത്‌ അതുകൊണ്ടാവാം. മാങ്ങയും വിദേശിയാണെന്നും കേരളത്തിലെത്തിയിട്ട്‌ അധികകാലം ആയിട്ടില്ലെന്നും പറയുന്നു. മാങ്ങ എന്നത്‌ മലേഷ്യൻ വാക്കാണത്രെ. ഏതായാലും ചക്കയും മാങ്ങയും കേരളീയ വിഭവങ്ങളിൽ കാണാനില്ല. അത്‌ സീസണൽ ആയതുകൊണ്ടോ പരദേശിയായതുകൊണ്ടോ എന്നത്‌ അന്വേഷിക്കേണ്ട കാര്യമാണ്‌.
എല്ലുമുറിയെപണിയെടുക്കുന്നവർക്കേ പല്ലുമുറിയേ തിന്നാൽ പറ്റൂ. എന്റെ കുട്ടിക്കാലത്ത്‌ ചില പണിക്കാർ രണ്ടുനാഴി അരി കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ചോറ്‌ ഇരുന്ന ഇരിപ്പിൽ ഉണ്ണുന്നത്‌ കണ്ടിട്ടുണ്ട്‌. ഇന്ന്‌ വല്ല തീറ്റഅന്തോണിക്കോമറ്റോ മാത്രമേ അങ്ങനെ തിന്നാൻപറ്റൂ. കായികാധ്വാനം കുറഞ്ഞു വരുന്നു. കൂലിപ്പണിക്കാർ പോലും തീറ്റയിൽ പിന്നിലാണ്‌. കസേരജീവികൾക്ക്‌ നാലുചായയുണ്ടെങ്കിൽ ഒരുദിവസത്തെ ആഹാരമായി.
