ഓണം മലയാളിയുടെ മാത്രം സ്വന്തമാണ്‌. ഓണത്തപ്പനും പൂക്കളവും, തുമ്പി തുളളലും, ആർപ്പുവിളിയും, ഓണസദ്യയും.. മലയാളിയുടെ ഹൃദയത്തിനു സ്വന്തം. കേരളമെന്ന കൂടുവിട്ട്‌ പറന്നവർക്കും ചിങ്ങം ഒരു സ്നേഹസ്പർശമായി തോന്നുന്നത്‌ ഓണമെന്ന അനുഭവത്തിന്റെ ഹൃദയശുദ്ധി കൊണ്ടാണ്‌. ജീവിത വേഗതയിൽ മലയാളിത്തം പലപ്പോഴും നമ്മിൽ നിന്ന്‌ അകന്നുപോകുന്നുവെങ്കിലും ഈ ഓണക്കാലം പരിമിതികൾക്കുളളിൽ നിന്നുകൊണ്ട്‌ നമുക്കാഘോഷിക്കാം ഒരു ചെറിയ സദ്യയോടെ. പതിനാറു കൂട്ടം കറികളും പപ്പടവും പഴവും പായസവുമൊക്കെയായി നമുക്ക്‌ ഓണനാൾ പഴയ മലയാളിയാകാം. ഓണസദ്യയുടെ ഒരുക്കങ്ങൾക്ക്‌ സഹായമായി ചില പാചകക്കുറിപ്പുകൾ ‘പുഴ’യിലൂടെ.
ഓണസാമ്പാർ
------------
കേരളത്തിന്റെ കറിക്കൂട്ടങ്ങളിൽ പ്രധാനി സാമ്പാർ തന്നെ. സാമ്പാറില്ലാതെ ഒരു സദ്യ കേരളീയർ കേട്ടുകാണില്ല. ഓണത്തിനും പുത്തരിച്ചോറിന്‌ കൂട്ട്‌ സാമ്പാർ തന്നെ.
1. തുവരപ്പരിപ്പ്‌ (ഒരു കപ്പ്‌)
മഞ്ഞൾപ്പൊടി (ഒരു റ്റീസ്‌പൂൺ)
നല്ലെണ്ണ (ഒരു റ്റീസ്‌പൂൺ)
2. ഒരു നെല്ലിക്കാ വലിപ്പത്തിൽ പുളി വെളളത്തിൽ പിഴിഞ്ഞത്‌ (മൂന്നു കപ്പ്‌)
കത്തിരിക്കാ രണ്ടിഞ്ച്‌ നീളം മുക്കാൽ ഇഞ്ച്‌ വീതിയിൽ മുറിച്ചത്‌ (പന്ത്രണ്ടു കഷണം)
മുരിങ്ങക്കാ ഒരിഞ്ചു നീളത്തിൽ മുറിച്ചത്‌ (പന്ത്രണ്ടു കഷണം)
പച്ചമുളക്‌ അറ്റം പിളർന്നത്‌ (ആറ്‌)
കായം (ഒരു കഷണം)
3. ഉണക്കമുളക്‌ (ആറ്‌)
ഉണക്കമല്ലി (രണ്ടു ഡിസേർട്ട്‌സ്‌പൂൺ)
ഉലുവാ (അര റ്റീസ്‌പൂൺ)
4. വെളിച്ചെണ്ണ (രണ്ടു ഡിസേർട്ട്‌സ്‌പൂൺ)
നെയ്യ്‌ (ഒരു റ്റീസ്‌പൂൺ)
5. കടുക്‌ (ഒരു റ്റീസ്‌പൂൺ)
ഉലുവാ (അരയ്‌ക്കാൽ റ്റീസ്‌പൂൺ)
ഉണക്കമുളക്‌ (രണ്ടെണ്ണം (ഓരോന്നും രണ്ടാക്കണം)
കറിവേപ്പില - (കുറച്ച്‌)
പാകം ചെയ്യുന്നവിധം
------------------
ഒരു ഡിസേർട്ട്‌ സ്‌പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ഉണക്കമുളക്‌, ഉണക്കമല്ലി, ഉലുവാ ഇവ മൂന്നും പ്രത്യേകം മൂപ്പിച്ച്‌ ഒന്നിച്ചാക്കി തരുതരുപ്പായി പൊടിക്കണം. നാലുകപ്പു വെളളം വെട്ടിത്തിളയ്‌ക്കുമ്പോൾ തുവരപ്പരിപ്പ്‌ കഴുകി അരിച്ചത്‌ മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും എണ്ണയും ചേർത്ത്‌ മയത്തിൽ വേവിച്ച്‌ ഉടച്ചുവയ്‌ക്കണം.
പുളിവെളളം വെട്ടിത്തിളയ്‌ക്കുമ്പോൾ കഷണങ്ങളും കായവും ഉപ്പും ചേർത്തു വേവിക്കണം. ഇതിൽ തയ്യാറാക്കിവച്ചിരിക്കുന്ന പൊടികളും വെന്ത പരിപ്പും ചേർക്കണം. എല്ലാം വെന്ത്‌ നന്നായി യോജിക്കുമ്പോൾ എണ്ണയും നെയ്യും ചൂടാക്കി ഉലർത്താനുളള ചേരുവകൾ യഥാക്രമം മൂപ്പിച്ച്‌ ഒഴിക്കണം.
കാളനും ഓലനും
--------------
കാളനും, ഓലനുമില്ലാതെ എന്ത്‌ ഓണസദ്യ. വായിൽ വെളളമൂറുന്ന രുചിയോടെ കാളനും, ഓലനും നമ്മുടെ ഓർമ്മയിലുണ്ട്‌. ജീവിതത്തിന്റെ വേഗതയിൽ ഇതിനെയൊക്കെ മറന്നേക്കാമെങ്കിലും ഈ ഓണത്തിന്‌ നമുക്കല്പം കാളനും ഓലനും കൂട്ടി സദ്യയൊരുക്കാം.
ഓലൻ
--------
1. കുമ്പളങ്ങ തൊലി ചെത്തി അര ഇഞ്ചു ചതുരക്കഷണങ്ങളാക്കിയത്‌ (രണ്ടു കപ്പ്‌)
പച്ചമുളക്‌ അറ്റം പിളർന്നത്‌ (ആറ്‌)
2. വൻപയർ വേവിച്ചത്‌ (അര കപ്പ്‌)
3. വെളളം (ഒരു കപ്പ്‌)
ഉപ്പ്‌ (പാകത്തിന്‌)
4. ഒരു മുറി തേങ്ങാ തിരുമ്മിയതിൽ നിന്നെടുത്ത കുറുകിയ ഒന്നാംപാൽ (അരക്കപ്പ്‌)
രണ്ടാം പാൽ (ഒരു കപ്പ്‌)
5. വെളിച്ചെണ്ണ (ഒരു ഡിസേർട്ട്‌സ്‌പൂൺ)
കറിവേപ്പില (രണ്ടു കതിർപ്പ്‌)
പാകം ചെയ്യുന്നവിധം
------------------
കുമ്പളങ്ങയും പച്ചമുളകും ഒരു പാത്രത്തിലാക്കി അരക്കപ്പു വെളളത്തിൽ വേവിക്കുക. വെന്ത വൻപയറും ഉപ്പും ചേർത്ത്‌ എല്ലാംകൂടി വെന്തു യോജിക്കുമ്പോൾ രണ്ടാംപാൽ ചേർത്തു പത്തു മിനിറ്റിളക്കുക. കഷണങ്ങളും തേങ്ങാപ്പാലും നന്നായി യോജിച്ച്‌, അൽപ്പം വറ്റുമ്പോൾ ഒന്നാംപാൽ ചേർത്ത്‌ ചൂടാകുമ്പോൾ (തിളയ്‌ക്കരുത്‌) വാങ്ങി വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും ചേർക്കുക.
കാബേജ്‌ തോരൻ
---------------
കാബേജ്‌ കേരളത്തിന്റെ സ്വന്തം പച്ചക്കറിയല്ലെങ്കിലും സദ്യകളിൽ ഒഴിവാക്കാനാവാത്ത സ്ഥാനം ഇതിനുണ്ട്‌. ഏറെ പോഷകഗുണമുളള കാബേജ്‌ ഏറെ രുചികരവുമാണ്‌. കാബേജ്‌ തോരൻ എങ്ങിനെയുണ്ടാക്കാം എന്നു നോക്കാം.
1. കാബേജ്‌ ചെറുതായി അരിഞ്ഞ്‌ അപ്പച്ചെമ്പിൽവച്ച്‌ ആവികയറ്റിയത്‌ (രണ്ടു കപ്പ്‌)
ഉപ്പ്‌ (പാകത്തിന്‌)
2. വെളിച്ചെണ്ണ (രണ്ടു ഡിസേർട്ട്‌സ്‌പൂൺ)
3. കടുക്‌ (അര റ്റീസ്‌പൂൺ)
ഉഴുന്നുപരിപ്പ്‌ (രണ്ടു റ്റീസ്‌പൂൺ)
4. സവാള പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്‌ (കാൽ കപ്പ്‌)
ചുവന്ന നിറത്തിലുളള പച്ചമുളക്‌ വട്ടത്തിലരിഞ്ഞത്‌ (രണ്ടു റ്റീസ്‌പൂൺ)
കറിവേപ്പില (കുറച്ച്‌)
5. പൊടിയായി തിരുമ്മിയ തേങ്ങ (അര കപ്പ്‌)
പാകം ചെയ്യുന്നവിധം
------------------
ചൂടായ എണ്ണയിൽ കടുകിട്ടു പൊട്ടിയാലുടൻ ഉഴുന്നുപരിപ്പു ചേർത്തു ചുവക്കുമ്പോൾ സവാളയും പച്ചമുളകും കറിവേപ്പിലയും തേങ്ങായും ചേർത്തു വഴറ്റിയശേഷം കാബേജും പാകത്തിന്‌ ഉപ്പും ചേർത്തു തോർത്തിയെടുക്കുക.
ഉപ്പേരി (മൊന്തൻ കായ്‌ വറുത്തത്‌)
------------------------------
ഉപ്പേരിക്കൊപ്പം ആര്‌? സദ്യ തുടങ്ങും മുമ്പേ വെറുതെയൊന്നു കൊറിക്കാൻ മാത്രമല്ല ഉപ്പേരി. ഇതിന്‌ കേരളത്തിന്റെ രുചിയാണ്‌. മലയാള നാടിന്റെ സ്വന്തം വിഭവമാണ്‌. ഉപ്പേരിയുടെ രുചിയറിയാത്ത ആരുണ്ട്‌ മലയാളിയായി.
1. മൊന്തൻ കായ്‌ (തൊലി കളഞ്ഞ്‌) നാലായി കീറി കനം കുറച്ചരിഞ്ഞത്‌ (അഞ്ച്‌)
2. ഉണക്കമുളക്‌ (മൂന്ന്‌)
മഞ്ഞൾ, കായം, ഉപ്പ്‌ (പാകത്തിന്‌)
3. പച്ചമുളക്‌ തീരെ കനംകുറച്ച്‌ വട്ടത്തിലരിഞ്ഞത്‌ (മൂന്ന്‌)
4. കറിവേപ്പില (പാകത്തിന്‌)
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
-------------------
രണ്ടാമത്തെ ചേരുവകൾ വളരെ മയത്തിൽ അരച്ച്‌ അരിഞ്ഞ കായിൽ പുരട്ടുക. കാഞ്ഞ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കായ്‌ കരുകരുപ്പായി വറുത്തു കോരണം. പച്ചമുളക്‌ കരുകരുപ്പായി മൂപ്പിച്ചതും കറിവേപ്പിലയും ഇതിന്റെകൂടെ യോജിപ്പിക്കുക.
ശർക്കരപുരട്ടി
------------
ഉപ്പേരിക്കൊപ്പം ആര്‌ എന്നതിനുത്തരം കൂടെ ശർക്കരപുരട്ടി എന്നാകും. ഈ മധുര പലഹാരം മലയാളിക്ക്‌ എന്നും പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്‌.
1. നല്ല വിളഞ്ഞ നാടൻ ഏത്തയ്‌ക്കാ തൊലി കളഞ്ഞു നെടുകെ രണ്ടായി കീറി അൽപം കനത്തിലരിഞ്ഞ്‌ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വറുത്തത്‌ (അര കിലോ)
2. ശർക്കര (250 ഗ്രാം)
3. ചുക്കും ജീരകവും പൊടിച്ചത്‌ (അര റ്റീസ്‌പൂൺ വീതം)
4. അരി വറുത്തു പൊടിച്ചത്‌ (രണ്ടു റ്റീസ്‌പൂൺ)
5. പഞ്ചസാര (ഒരു ഡിസേർട്ട്‌സ്‌പൂൺ)
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
-------------------
ശർക്കര കുറച്ചു വെളളം ചേർത്തുരുക്കി നൂൽപ്പാകമാകുമ്പോൾ തീ കുറച്ച്‌ ഉപ്പേരിക്കഷണങ്ങൾ ഒരുമിച്ചു കുടഞ്ഞിട്ട്‌ എല്ലാ കഷണങ്ങളിലും ശർക്കര പിടിക്കത്തക്കവിധം തുടരെ ഇളക്കണം. (വറുത്തുപ്പേരി ആറിയതിനുശേഷമേ ശർക്കരപ്പാനിയിലിടാവൂ) അതോടൊപ്പം ചുക്കും ജീരകവും പൊടിച്ചതും ഒരുപോലെ വിതറണം. പഞ്ചസാരയും അരിപ്പൊടിയും ഒരുപോലെ മീതെ തൂകി ഇളക്കി വാങ്ങി വീണ്ടും സാവധാനത്തിൽ അൽപസമയംകൂടി ഇളക്കണം. അപ്പോൾ ഓരോ കഷണവും വെവ്വേറെയാകും. ചൂടാറുമ്പോൾ പാത്രത്തിലാക്കാം.
